Ensayos para valorar tortillas de maíz enriquecidas con harina de ramón
Los ensayos fueron realizados en una tortillería comercial del municipio de Sacalum, Yucatán. Los resultados obtenidos nos permiten a) La tortillas hechas con solo harina de Ramón son muy quebradizas por lo que se recomienda preparar harinas de maíz enriquecidas con harina de Ramón, por su alto valor nutritivo b) las tortillas pueden producirse en mezclas con Maseca o con maíz nixtamalizado. c) Las harinas de maíz enriquecidas con Ramón son palatable y aceptadas por los consumidores sin que exista rechazo a las mismas.
Se han realizado ensayos para valorar la calidad de la tortilla de maíz combinada con ramón, para esto se utilizaron diferentes porcentajes de harina. Harina de maíz al 30% y ramón al 70%. Harina de maíz al 50% y ramón al 50%, harina de maíz al 70% y ramón al 30%. Los resultados nos arrojan que la consistencia de la tortilla con el porcentaje más alto de ramón no es tan blanda y como la de maíz sin embargo tiene mayor aporte nutricional que la inversa con más maíz y menos ramón.
En cuanto a la palatabilidad de las tortillas hacemos referencia que las tortillas fortificadas con ramón son aceptadas por los comensales, se hizo una degustación en la Cafetería de la institución (CICY) junto con una encuesta de apreciación del producto, y los comensales externaron que el producto tiene un sabor diferente al maíz, pero su sabor es aceptable.
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Fuente: elaboración propia.
