Informe Técnico Final
Diciembre 2014
Tecnología para la producción de harina de ramón
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Tecnología concluida. Se validó el proceso de elaboración de la harina durante el periodo del proyecto. Como primer paso se georeferenciaron los diferentes sitios de colecta de los frutos del ramón. Posteriormente en los diferentes periodos de fructificación se procedió de la siguiente manera.
Colecta de frutos
Con la ayuda de una red colocada alrededor de los árboles se colectan los frutos que caen durante los periodos de fructificación. A los frutos, se les realiza la remoción del pericarpio manualmente, se deja expuesta la semilla la cual se selecciona dejando las que tengan un tamaño superior a 1.5 cm de diámetro para continuar el proceso de obtención de harina.
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Procesamiento de las semillas
Las semillas colectadas se colocan en contenedores de 150 lt con una solución de hipoclorito de sodio de 6% por un tiempo de 20-30 minutos. Posteriormente las semillas se enjuagan con agua corriente y se colocan en un contenedor para proseguir el proceso.
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Secado de semillas
La reducción de la humedad de las semillas para la obtención de harina es un proceso que puede ser acelerado por métodos físicos, para lograr un porcentaje de no más de 12% de humedad. El porcentaje de humedad se ha estimado en el presente desarrollo tecnológico utilizando una balanza para determinación de humedad marca CITIZEN modelo MB/200. Para lograr llegar a valores de 12% de humedad se pueden seguir los siguientes 2 métodos:
- Sistema de secado solar: Las semillas se secan utilizando sistemas similares a los que usan para el secado del café al aire libre. Se colocan las semillas en el patio dispersándolas y exponiéndolas al sol directamente para favorecer el secado, hasta que la semilla quede con una humedad entre el 12 y 15% de su peso. El tiempo sugerido es de 5 días de secado continuo.
- Sistema de secado con una Cámara de secado con convección natural Serie ED720, Marca BINDER con un rango de temperatura que va de 50C hasta 3000C: Las semillas después del lavado se colocan en charolas de aluminio se meten a la secadora de tres a cuatro días a una temperatura de 650C, tiempo en que alcanza la semilla a retener entre un 12–15% de humedad.
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Remoción de las testas
La remoción de las testas que cubren las semillas es un proceso crítico ya que múltiples pruebas realizadas en estos laboratorios han señalado que estas reducen la calidad de sabor de la misma. La primera testa de la semilla es relativamente fácil de desprender cuando se inicia el proceso de secado cuando el porcentaje de humedad de la semilla es de al redor del 50–60%. La segunda testa, que es un tegumento papiráceo solo es factible removerlo con procesos más críticos. Hemos encontrado que la deshidratación de la semilla a niveles de 80% permite el desprendimiento de dicha testa o tegumento, la remoción de este tegumento interno es fundamental para mejorar la palatabilidad de la harina. Este paso es una aportación tecnológica del presente proceso.
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Molido de las semillas
La semilla libre de testa es pulverizada, con la ayuda de un molino pulverizador marca VEYCO modelo MPV250. Se pasa primero por una criba de 3 mm de diámetro para iniciar la molienda y una segunda pasada por una criba de 0.8mm, hasta obtener harina de molido más fino libre de grumos y de color pardo claro, colectándola en recipientes convencionales.
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Encostalado de la harina de semillas de ramón
Título de la imágen
Fuente: elaboración propia.
Una vez obtenida la harina esta es empacada en sacos y bolsas de 1, 2 y 5 kg.; acopiados en lugares frescos y secos. Puede también ser almacenada en recipientes con cierre hermético hasta su uso.
